Программа производственного контроля (ППК) в Самаре

Программа производственного контроля (ППК) — внутренний документ организации, который определяет, как она проверяет соблюдение санитарно-эпидемиологических требований в своей деятельности: что именно контролируется, кто отвечает, какие лабораторные исследования проводятся, с какой периодичностью и как фиксируются результаты.

ППК нужна не «для папки»: именно ее первой запрашивает Роспотребнадзор при проверке, и по ней видно, как в компании организованы санитарный контроль, медицинские осмотры и обучение персонала, дезинфекция, обращение с отходами и лабораторный контроль.

Мы разрабатываем программу производственного контроля под конкретный объект — кафе, магазин, производство, салон, школу, склад или офис — с учетом вида деятельности и действующих санитарных требований.

• Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». Статья 11 обязывает юридических лиц и индивидуальных предпринимателей осуществлять производственный контроль, в том числе с помощью лабораторных исследований и испытаний, при выполнении работ, оказании услуг, производстве, хранении, перевозке и реализации продукции. Статья 32 устанавливает, что производственный контроль ведется в соответствии с осуществляемой деятельностью.
• Санитарные правила по видам деятельности. Например, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует от предприятий общественного питания производственного контроля, основанного на принципах ХАССП, с установленными самим предприятием порядком и периодичностью, включая лабораторные исследования.
• Технические регламенты. Для производителей пищевой продукции статья 10 ТР ТС 021/2011 требует разработать и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, частью которых является производственный контроль.

Структуру программы традиционно строят по санитарным правилам СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля…». После «регуляторной гильотины» они не отнесены к обязательным требованиям, но остаются общепринятой методической основой для состава ППК.

Производственный контроль обязан вести любой бизнес, деятельность которого может влиять на здоровье людей. На практике ППК разрабатывают:

• предприятия общественного питания — рестораны, кафе, столовые, кулинарии, пищеблоки;
• производители пищевой продукции — пекарни, кондитерские, молочные, мясные и рыбные цеха;
• магазины, склады и оптовые базы продуктов;
• школы, детские сады и другие образовательные организации;
• медицинские и стоматологические клиники, аптеки;
• салоны красоты, парикмахерские, косметологические и маникюрные кабинеты;
• гостиницы, хостелы, санатории, фитнес-клубы и бассейны;
• промышленные производства, мастерские и транспортные компании;
• офисы — с учетом условий труда и микроклимата.

Объем программы зависит от рисков: для пищевого производства она значительно подробнее, чем для небольшого офиса.

Типовая структура ППК включает:

• сведения об организации и объекте: виды деятельности, адрес, площади, режим работы;
• перечень официальных нормативных документов, требования которых соблюдаются;
• перечень должностных лиц, ответственных за производственный контроль;
• перечень продукции, работ и услуг, а также технологических процессов, представляющих потенциальную опасность;
• точки и объекты лабораторного контроля: сырье, продукция, вода, воздух рабочей зоны, смывы, микроклимат, освещенность, шум;
• перечень исследований, их периодичность и лаборатории, которые их проводят;
• перечень профессий, подлежащих медицинским осмотрам и профессиональной гигиенической подготовке;
• мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
• порядок обращения с отходами;
• перечень форм учета и отчетности: журналов, протоколов, актов;
• мероприятия при аварийных ситуациях и нарушениях технологии;
• порядок информирования Роспотребнадзора, населения и органов местного самоуправления о ситуациях, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию.

Для предприятий, работающих с пищевой продукцией, производственный контроль строится на принципах ХАССП: выявляются опасные факторы, определяются критические контрольные точки, их критические пределы, порядок мониторинга и корректирующие действия. Такая программа оформляется как ППК с ХАССП, а при необходимости дополняется отдельным планом ХАССП.

Пищевые производства дополнительно учитывают требования технических регламентов к выпускаемой продукции. Продукцию подтверждают декларацией о соответствии, а специализированную продукцию — свидетельством о государственной регистрации. Лабораторные исследования по ППК и протоколы испытаний для этих документов удобно планировать вместе.

1. Сбор информации об объекте

Изучаем вид деятельности, помещения, оборудование, ассортимент продукции или перечень услуг, численность персонала и режим работы. Для этого достаточно заполнить анкету.

2. Анализ применимых требований

Определяем, какие санитарные правила, СанПиН и технические регламенты распространяются на ваш объект.

3. Определение точек и периодичности контроля

Формируем перечень лабораторных исследований и замеров, их периодичность и объем — по требованиям и с учетом рисков, без лишних анализов.

4. Разработка программы и приложений

Готовим текст ППК, перечень ответственных лиц, графики контроля, перечень профессий для медосмотров и гигиенического обучения, формы журналов.

5. Передача и консультации

Передаем готовую программу на утверждение руководителю и объясняем, как вести производственный контроль на практике.

ППК утверждается руководителем организации или индивидуальным предпринимателем — направлять ее на согласование в Роспотребнадзор не нужно. После утверждения важно:

• назначить приказом ответственных за производственный контроль;
• заключить договор с аккредитованной лабораторией и проводить исследования по графику;
• организовать медицинские осмотры и гигиеническое обучение сотрудников;
• вести журналы и хранить протоколы — они подтверждают, что контроль действительно проводится;
• пересматривать программу при изменении деятельности.

• изменился вид деятельности, ассортимент продукции или перечень услуг;
• появились новые помещения, оборудование или технологические процессы;
• изменились санитарные требования, применимые к объекту;
• сменились ответственные лица;
• по результатам проверки выявлены нарушения.

Отсутствие производственного контроля или программы, не соответствующей реальной деятельности, — нарушение санитарного законодательства. За него предусмотрена административная ответственность по статье 6.3 КоАП РФ — вплоть до административного приостановления деятельности. Для пищевых производств нарушение требований технических регламентов влечет ответственность и по статье 14.43 КоАП РФ.

• Разрабатываем программу под ваш объект, а не по шаблону «для всех».
• Учитываем действующие санитарные правила и технические регламенты для вашей отрасли.
• Подбираем разумный объем лабораторного контроля — без лишних расходов на анализы.
• Готовим комплект: программу, перечни, графики и формы журналов.