Сертификат ИСО 22000 (ХАССП) в Москве

ISO 22000 — система менеджмента безопасности пищевой продукции

ISO 22000 — международный стандарт, устанавливающий требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции. Он предназначен для организаций, которые участвуют в пищевой цепи и должны управлять опасностями, способными повлиять на безопасность продукции.

Стандарт применяется не только непосредственно на пищевых производствах. ISO 22000 может использоваться организациями, связанными с производством, переработкой, хранением, транспортировкой, реализацией пищевой продукции, общественным питанием, упаковкой, поставками сырья и другими процессами пищевой цепи.

Система менеджмента безопасности пищевой продукции позволяет объединить требования к управлению опасностями, производственным процессам, персоналу, поставщикам, документации, контролю и постоянному улучшению в единую систему.

Что такое ISO 22000

ISO 22000 — стандарт системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП).

Его задача — помочь организации определить опасности, связанные с безопасностью пищевой продукции, оценить их и установить управляемые процессы для предотвращения или снижения рисков до приемлемого уровня.

Стандарт основан на сочетании нескольких элементов:

• системного менеджмента;
• принципов HACCP (ХАССП);
• программ предварительных условий;
• управления опасностями;
• коммуникации внутри пищевой цепи;
• управления поставщиками;
• мониторинга и контроля;
• анализа результатов;
• постоянного улучшения.

Поэтому ISO 22000 — это не просто расширенный вариант ХАССП и не только комплект санитарных документов.

ISO 22000:2018

Действующей редакцией стандарта является ISO 22000:2018 — Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain.

Стандарт устанавливает общие требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции, которые могут применяться организациями различных размеров и типов.

ISO 22000:2018 использует структуру, совместимую с другими современными стандартами систем менеджмента ISO. Благодаря этому его можно интегрировать, например, с ISO 9001, ISO 14001 и ISO 45001.

Кому нужен ISO 22000

ISO 22000 может применяться любой организацией, которая непосредственно или косвенно участвует в пищевой цепи.

В частности, стандарт может быть актуален для:

• производителей пищевой продукции;
• предприятий общественного питания;
• ресторанов и кафе;
• пищевых комбинатов;
• хлебопекарных предприятий;
• мясоперерабатывающих предприятий;
• молочных производств;
• производителей напитков;
• производителей кондитерской продукции;
• предприятий по переработке сельскохозяйственного сырья;
• складов пищевой продукции;
• транспортных и логистических компаний;
• производителей упаковки для пищевой продукции;
• поставщиков сырья и ингредиентов;
• организаций, занимающихся оптовой и розничной торговлей пищевой продукцией;
• производителей кормов;
• других организаций, входящих в пищевую цепь.

Область применения стандарта определяется с учетом реальной деятельности конкретной организации.

Для чего нужен ISO 22000

Основная задача ISO 22000 — обеспечить системный подход к управлению безопасностью пищевой продукции.

Внедрение системы может помочь организации:

• выявлять опасности для безопасности пищевой продукции;
• оценивать риски;
• устанавливать меры управления;
• контролировать критические и значимые процессы;
• управлять сырьем и ингредиентами;
• контролировать поставщиков;
• управлять производственными процессами;
• контролировать санитарные условия;
• обеспечивать прослеживаемость;
• управлять несоответствующей продукцией;
• готовиться к аварийным и чрезвычайным ситуациям;
• проводить внутренние аудиты;
• анализировать результаты;
• принимать корректирующие меры;
• постоянно совершенствовать систему менеджмента безопасности пищевой продукции.

При этом ISO 22000 не заменяет обязательные требования законодательства и технических регламентов, применимые к пищевой продукции.

ISO 22000 и ХАССП

Один из наиболее распространенных вопросов — чем ISO 22000 отличается от ХАССП.

ХАССП (HACCP) — это система и методология управления опасностями, основанная на определении опасностей и контроле значимых этапов производственного процесса.

ISO 22000 включает принципы ХАССП в более широкую систему менеджмента.

В ISO 22000 объединены:

• управление системой;
• коммуникация;
• программы предварительных условий;
• анализ опасностей;
• управление опасностями;
• мониторинг;
• проверка результативности;
• внутренний аудит;
• анализ со стороны руководства;
• корректирующие действия;
• постоянное улучшение.

Поэтому ISO 22000 и ХАССП не являются полностью взаимозаменяемыми понятиями.

Организация может иметь внедренные принципы ХАССП (например, в рамках программы производственного контроля с ХАССП), но сертификация ISO 22000 предполагает оценку всей системы менеджмента на соответствие требованиям стандарта.

Программы предварительных условий

Важную роль в ISO 22000 играют программы предварительных условий (PRP).

Они создают базовые санитарные и производственные условия, необходимые для выпуска безопасной пищевой продукции.

В зависимости от деятельности организации могут учитываться:

• санитарное состояние помещений;
• уборка и дезинфекция;
• борьба с вредителями;
• требования к воде;
• личная гигиена персонала;
• состояние оборудования;
• техническое обслуживание;
• обращение с отходами;
• хранение сырья;
• транспортировка;
• требования к поставщикам;
• предотвращение перекрестного загрязнения;
• условия хранения продукции;
• другие необходимые меры.

Конкретный состав программ предварительных условий определяется спецификой организации и применимыми требованиями.

Анализ опасностей в ISO 22000

В рамках системы менеджмента безопасности пищевой продукции организация должна выявлять опасности, которые могут возникать на различных этапах пищевой цепи.

Опасности могут быть:

• Биологическими — например, связанными с микроорганизмами и патогенными агентами.
• Химическими — например, связанными с токсичными веществами, остатками химических средств или аллергенами.
• Физическими — например, попаданием посторонних предметов в продукцию.

В зависимости от специфики производства могут рассматриваться и другие виды опасностей и факторы, влияющие на безопасность продукции.

После выявления опасностей проводится их оценка и определяется, какие меры управления необходимы.

Контроль опасностей и критических процессов

Одной из задач системы является определение тех этапов и процессов, где необходимо обеспечить эффективное управление опасностями.

Для этого используются соответствующие меры управления, мониторинг и проверка их результативности.

В зависимости от результатов анализа опасностей организация определяет:

• какие опасности необходимо контролировать;
• на каких этапах осуществляется управление;
• какие параметры необходимо контролировать;
• кто отвечает за контроль;
• как часто проводится мониторинг;
• какие действия выполняются при отклонениях;
• каким образом подтверждается результативность мер управления.

Такой подход позволяет сделать управление безопасностью пищевой продукции измеримым и контролируемым.

Прослеживаемость пищевой продукции

Для предприятий пищевой отрасли важным элементом системы является прослеживаемость.

Организация должна иметь возможность установить необходимую информацию о движении сырья, ингредиентов и готовой продукции в рамках своей деятельности.

В зависимости от конкретной цепочки поставок это может включать информацию:

• о поставщике сырья;
• партии сырья;
• производственном процессе;
• дате производства;
• партии готовой продукции;
• направлении отгрузки;
• получателе продукции.

Прослеживаемость особенно важна при необходимости быстро установить происхождение продукции или определить затронутые партии.

Управление поставщиками по ISO 22000

Безопасность пищевой продукции зависит не только от собственного производства.

Сырье, ингредиенты, упаковка, услуги транспортировки, хранения и другие внешние процессы могут влиять на безопасность конечной продукции.

Поэтому ISO 22000 предусматривает управление внешними поставщиками и процессами.

Организация может устанавливать критерии выбора и оценки поставщиков, контролировать соответствие поставляемой продукции установленным требованиям и принимать меры при выявлении несоответствий.

Это позволяет рассматривать безопасность пищевой продукции не только внутри предприятия, но и в рамках всей цепочки поставок.

Какие документы нужны для ISO 22000

Конкретный состав документов зависит от вида деятельности организации, технологических процессов, продукции и структуры системы менеджмента.

В системе могут использоваться:

• политика в области безопасности пищевой продукции;
• цели системы менеджмента;
• описание процессов;
• документы анализа опасностей;
• планы управления опасностями;
• программы предварительных условий;
• процедуры мониторинга;
• документы по контролю критических параметров;
• требования к сырью и ингредиентам;
• документы по оценке поставщиков;
• процедуры прослеживаемости;
• процедуры управления несоответствующей продукцией;
• планы действий при чрезвычайных ситуациях;
• документы по уборке и санитарной обработке;
• записи о контроле процессов;
• результаты лабораторных исследований, если они предусмотрены системой;
• документы по обучению персонала;
• результаты внутренних аудитов;
• корректирующие действия;
• документы анализа со стороны руководства;
• иная документированная информация.

Документы должны соответствовать реальным процессам организации.

Большой объем документации сам по себе не означает эффективную работу системы. Важнее, чтобы установленные процессы реально выполнялись, контролировались и подтверждались соответствующими записями.

Внедрение ISO 22000

Внедрение ISO 22000 начинается с анализа существующих процессов и определения того, каким образом организация управляет безопасностью пищевой продукции.

1. Определение области системы

Определяются продукция, процессы, площадки и виды деятельности, которые должны быть включены в систему менеджмента.

2. Анализ пищевой цепи

Определяются входящие и исходящие процессы, поставщики, подрядчики, потребители и другие участники цепочки.

3. Определение опасностей

Выявляются биологические, химические, физические и другие потенциальные опасности.

4. Анализ и оценка опасностей

Определяется значимость выявленных опасностей и необходимость применения соответствующих мер управления.

5. Определение программ предварительных условий

Формируются необходимые санитарные, производственные и организационные условия.

6. Разработка системы управления опасностями

Определяются процессы мониторинга, контроля, проверки и действий при отклонениях.

7. Разработка документации

Создаются необходимые процедуры, планы, инструкции и формы записей.

8. Обучение персонала

Сотрудники должны понимать требования безопасности пищевой продукции, свои обязанности и порядок действий в рамках системы.

9. Запуск системы

Разработанные процессы применяются непосредственно в работе организации.

10. Внутренний аудит

Проводится проверка соответствия системы требованиям ISO 22000 и внутренним требованиям организации.

11. Анализ со стороны руководства

Руководство оценивает результаты работы системы и определяет необходимость дальнейших улучшений.

После этого организация может перейти к процедуре внешней сертификации.

Сертификация ISO 22000

Сертификация ISO 22000 — независимая оценка системы менеджмента безопасности пищевой продукции на соответствие требованиям стандарта.

Сертификация проводится органом по сертификации в установленном порядке.

В общем случае процесс включает:

• определение области сертификации;
• подготовку и внедрение системы ISO 22000;
• анализ готовности организации;
• проведение аудита;
• устранение выявленных несоответствий, если они обнаружены;
• принятие решения по результатам аудита;
• оформление сертификата при выполнении установленных условий.

Сертификат ISO 22000 относится к определенной организации и конкретной области деятельности.

Поэтому при подготовке важно корректно определить границы системы и перечень процессов, продукции и площадок, которые должны быть охвачены.

Что подтверждает сертификат ISO 22000

Сертификат ISO 22000 подтверждает результаты проведенной независимой оценки системы менеджмента безопасности пищевой продукции в установленной области.

Он не означает, что каждая единица продукции организации автоматически признана безопасной на основании самого факта наличия сертификата.

Безопасность конкретной продукции обеспечивается совокупностью процессов, требований, мер управления, контроля и соблюдения обязательных требований.

ISO 22000 и законодательство

ISO 22000 не заменяет законодательные требования к пищевой продукции.

Организация должна учитывать применимые обязательные требования, в том числе требования технических регламентов ЕАЭС (прежде всего ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции») и законодательства государства, где осуществляется деятельность.

В зависимости от конкретной продукции и процесса могут иметь значение требования к:

• безопасности пищевой продукции;
• маркировке;
• упаковке;
• сырью и ингредиентам;
• хранению;
• транспортировке;
• производственным процессам;
• санитарным условиям;
• прослеживаемости;
• процедурам контроля;
• документированию.

ISO 22000 позволяет встроить управление такими требованиями в общую систему менеджмента, но не отменяет сами обязательные требования — например, декларирование пищевой продукции или государственную регистрацию отдельных её видов.

ISO 22000 для малого бизнеса

ISO 22000 может применяться не только крупными пищевыми производствами.

Для небольшой организации система может быть адаптирована под реальный масштаб деятельности.

Например, для небольшого пищевого производства основными процессами могут быть:

• приемка сырья;
• хранение;
• подготовка ингредиентов;
• производство;
• упаковка;
• маркировка;
• хранение готовой продукции;
• транспортировка;
• работа с поставщиками;
• санитарная обработка;
• управление несоответствиями.

Главное — определить реальные опасности и обеспечить эффективное управление ими.

ISO 22000 не требует создавать одинаковую по объему систему для маленького кафе и крупного пищевого комбината.

ISO 22000 и ISO 9001

ISO 22000 и ISO 9001 имеют общую структуру современных стандартов систем менеджмента, поэтому могут применяться совместно.

Однако цели стандартов различаются.

ISO 9001 направлен на систему менеджмента качества и способность организации стабильно выполнять требования к продукции и услугам.

ISO 22000 направлен на безопасность пищевой продукции и управление опасностями в пищевой цепи.

Организация может объединить общие процессы двух систем, например:

• управление документами;
• внутренние аудиты;
• корректирующие действия;
• управление рисками;
• постановку целей;
• анализ со стороны руководства.

При этом специфические требования каждого стандарта сохраняются.

ISO 22000 и ISO 14001

ISO 22000 также может интегрироваться с ISO 14001.

В этом случае организация одновременно управляет:

• безопасностью пищевой продукции;
• экологическими аспектами;
• рисками;
• целями;
• документированной информацией;
• аудитами;
• корректирующими действиями.

Интегрированная система позволяет объединять общие управленческие процессы, сохраняя отдельные требования каждого стандарта.

ISO 22000 и FSSC 22000

ISO 22000 часто сравнивают с FSSC 22000.

ISO 22000 является самостоятельным международным стандартом системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

FSSC 22000 — схема сертификации, основанная на ISO 22000 и дополнительных требованиях, включая соответствующие программы предварительных условий и дополнительные требования схемы.

Поэтому наличие системы ISO 22000 и соответствие требованиям FSSC 22000 — не одно и то же.

Выбор между системами зависит от требований заказчиков, рынка, цепочки поставок и задач конкретной организации.

Кому необходим ISO 22000

ISO 22000 может быть востребован организациями, которые:

• производят пищевую продукцию;
• перерабатывают сырье;
• работают с пищевыми ингредиентами;
• осуществляют хранение пищевой продукции;
• занимаются перевозкой продуктов;
• производят упаковку для пищевой продукции;
• оказывают услуги общественного питания;
• работают с крупными заказчиками;
• участвуют в международных или корпоративных цепочках поставок;
• хотят систематизировать управление безопасностью пищевой продукции;
• планируют независимую сертификацию системы менеджмента.

ISO 22000 как система управления безопасностью пищевой продукции

Безопасность пищевой продукции невозможно обеспечить только одним документом или одной проверкой.

ISO 22000 предлагает системный подход, при котором безопасность рассматривается на протяжении всей деятельности организации — от поставки сырья и входного контроля до производства, хранения, транспортировки и передачи продукции следующему участнику пищевой цепи.

В центре системы находятся анализ опасностей, программы предварительных условий, управление рисками, контроль процессов, прослеживаемость, участие персонала и постоянное улучшение.

Именно поэтому ISO 22000 может использоваться как практическая основа для построения и совершенствования системы менеджмента безопасности пищевой продукции, а при необходимости — для прохождения независимой сертификации.