ППК с ХАССП в Москве

ППК с ХАССП

ППК с ХАССП — это программа производственного контроля, построенная на принципах ХАССП (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки). Она объединяет санитарный производственный контроль и систему управления безопасностью пищевой продукции: какие опасности возможны на каждом этапе, где находятся критические контрольные точки, какие параметры и как часто контролируются, что делать при отклонениях и как это документируется.

Такая программа нужна предприятиям, которые производят, готовят, фасуют, хранят или реализуют пищевую продукцию: пищевым производствам, кафе и ресторанам, столовым, пищеблокам школ и детских садов, кулинариям и магазинам с собственным производством.

Мы разрабатываем ППК с ХАССП под конкретное предприятие — с учетом ассортимента, технологии, помещений и оборудования, а не по шаблону.

Почему ППК для пищевых предприятий строится на принципах ХАССП

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Статья 10 обязывает изготовителя пищевой продукции разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. В их числе — определение контролируемых этапов технологических операций и продукции «в программах производственного контроля», контроль сырья и упаковки, контроль работы оборудования, документирование результатов, санитарная обработка, личная гигиена персонала. Полный текст — на странице ТР ТС 021/2011.
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общественного питания требует производственного контроля, основанного на принципах ХАССП, с установленными самим предприятием порядком и периодичностью, включая лабораторные исследования.
• Федеральный закон № 52-ФЗ (статьи 11 и 32) обязывает всех юридических лиц и индивидуальных предпринимателей вести производственный контроль за соблюдением санитарных требований.

Поэтому для пищевого предприятия «обычной» ППК недостаточно: программа должна включать анализ опасностей и управление критическими точками.

Кому нужна ППК с ХАССП

• производителям пищевой продукции — хлебопекарным, кондитерским, молочным, мясным, рыбным, консервным производствам, производителям напитков;
• предприятиям общественного питания — ресторанам, кафе, барам, столовым, фабрикам-кухням, кейтерингу, точкам фастфуда;
• пищеблокам школ, детских садов, больниц, санаториев и лагерей;
• магазинам и супермаркетам с собственным производством, нарезкой и фасовкой;
• складам и логистическим компаниям, работающим с пищевой продукцией;
• производителям полуфабрикатов, кулинарии и готовой еды.

Семь принципов ХАССП в программе

1. Анализ опасностей — биологических, химических и физических — на каждом этапе: от приемки сырья до выдачи или отгрузки готовой продукции.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ) — этапов, где контроль необходим, чтобы предотвратить или снизить опасность до приемлемого уровня.
3. Установление критических пределов — например, температуры и времени тепловой обработки, температуры хранения и охлаждения.
4. Мониторинг ККТ — что контролируется, кем, как часто и где фиксируется результат.
5. Корректирующие действия при выходе параметров за критические пределы.
6. Проверка (верификация) — подтверждение, что система работает: внутренние проверки, лабораторные исследования, анализ записей.
7. Документирование — процедуры, журналы и записи по всем перечисленным пунктам.

Подробнее о методологии — на странице «Разработка плана ХАССП».

Что входит в ППК с ХАССП

Санитарная часть программы:

• сведения о предприятии, помещениях, оборудовании и режиме работы;
• перечень нормативных документов и ответственных лиц;
• точки и периодичность лабораторного контроля: сырье, готовая продукция, смывы, вода, микроклимат;
• медицинские осмотры и гигиеническое обучение персонала;
• дезинфекция, дезинсекция и дератизация, обращение с отходами;
• формы журналов и порядок действий при аварийных ситуациях.

Часть по принципам ХАССП:

• рабочая группа и политика в области безопасности продукции;
• описание продукции и сырья, блок-схемы технологических процессов;
• анализ опасностей по каждому этапу;
• перечень ККТ, критические пределы, процедуры мониторинга;
• корректирующие действия и процедуры верификации;
• программы предварительных условий: прослеживаемость, работа с поставщиками, контроль аллергенов, управление несоответствующей продукцией.

Чем ППК с ХАССП отличается от обычной ППК

Обычная программа производственного контроля описывает санитарный контроль объекта: лабораторные исследования, медосмотры, дезинфекцию, отходы. Для офиса, салона красоты или склада непродовольственных товаров ее достаточно.

ППК с ХАССП дополняет санитарный контроль управлением безопасностью пищевой продукции: анализом опасностей, критическими контрольными точками, мониторингом и корректирующими действиями. Это требование для всех, кто производит или готовит пищевую продукцию.

ППК с ХАССП и сертификация ISO 22000

ППК с ХАССП — обязательный внутренний документ. Сертификация не требуется: соблюдение проверяет Роспотребнадзор. Если предприятию нужно подтвердить систему безопасности для торговых сетей или крупных заказчиков, на ее основе можно построить систему по ISO 22000 и пройти добровольную сертификацию.

Как мы разрабатываем ППК с ХАССП

1. Анкета и сбор данных

Вы заполняете анкету: вид деятельности, ассортимент, технология, оборудование, помещения, персонал. При необходимости запрашиваем технологическую документацию — технико-технологические карты, технические условия или рецептуры.

2. Анализ процессов и опасностей

Строим блок-схемы процессов, анализируем опасности на каждом этапе, определяем критические контрольные точки.

3. Разработка программы

Готовим единый документ: санитарный производственный контроль и процедуры ХАССП, графики лабораторного контроля, перечни ответственных, формы журналов мониторинга.

4. Передача и консультации

Передаем программу на утверждение руководителю и объясняем, как вести журналы и что проверяют при контрольных мероприятиях.

Как применять программу на практике

• Утвердить программу у руководителя — согласование с Роспотребнадзором не требуется.
• Назначить ответственных за производственный контроль и мониторинг ККТ.
• Проводить лабораторные исследования по графику в аккредитованной лаборатории.
• Ежедневно вести журналы: температурные режимы, бракераж, осмотр персонала, санитарную обработку.
• Пересматривать программу при изменении меню, ассортимента, технологии или оборудования.

Ответственность

Отсутствие производственного контроля или процедур на принципах ХАССП — нарушение санитарного законодательства и требований ТР ТС 021/2011. Предусмотрена административная ответственность по статьям 6.3 и 14.43 КоАП РФ — вплоть до приостановления деятельности.

Почему заказывают ППК с ХАССП у нас

• Разрабатываем программу под ваш ассортимент и технологию, а не по общему шаблону.
• Объединяем санитарный контроль и ХАССП в одном документе без дублирования.
• Подбираем разумный объем лабораторного контроля.
• Передаем готовые формы журналов, которые удобно вести каждый день.

Для выпуска продукции в обращение также понадобятся декларация о соответствии или, для специализированной продукции, свидетельство о государственной регистрации — их оформление можно заказать вместе с программой.