Технико-технологическая карта в Москве

Технико-технологическая карта (ТТК)

Технико-технологическая карта (ТТК) — технологический документ предприятия общественного питания, который разрабатывается на новые и фирменные блюда, кулинарные, кондитерские и хлебобулочные изделия. В ТТК фиксируют рецептуру, нормы закладки сырья, технологию приготовления, требования к оформлению и подаче, сроки и условия хранения, показатели качества и безопасности, а также пищевую и энергетическую ценность.

Требования к оформлению, построению и содержанию ТТК устанавливает межгосударственный стандарт ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Мы разрабатываем технико-технологические карты для ресторанов, кафе, столовых, баров, кейтеринга и кулинарий за срок до 3 дней.

Зачем нужна ТТК

• Единая технология и стабильное качество. Блюдо готовится одинаково независимо от смены и повара: по утвержденной рецептуре, нормам закладки и режимам.
• Контроль себестоимости. Нормы брутто и нетто, потери при обработке и выход позволяют точно считать себестоимость и списание продуктов.
• Проверки Роспотребнадзора. Технологические документы на продукцию — основа производственного контроля: по ним проверяют рецептуру, сроки и условия хранения, соблюдение технологии. Отсутствие ТТК на фирменные блюда — частое замечание при проверках.
• Производственный контроль и ХАССП. Режимы тепловой обработки, охлаждения и хранения из ТТК используются при определении критических контрольных точек в ППК с ХАССП.
• Информация для гостей. Пищевая и энергетическая ценность и состав из ТТК нужны для меню и информирования потребителей, в том числе об аллергенах.

Когда нужна ТТК, а когда технологическая карта

ГОСТ 31987-2012 предусматривает два основных вида технологических документов в общественном питании:

• Технологическая карта (ТК) — на блюда и изделия, изготавливаемые по сборникам рецептур или по ГОСТ, стандартам организации.
• Технико-технологическая карта (ТТК) — на новые и фирменные блюда и изделия, которые разработаны самим предприятием и отсутствуют в сборниках рецептур. ТТК содержит более полный набор сведений, включая показатели качества и безопасности.

На практике большинство позиций меню современных ресторанов и кафе — авторские, поэтому для них оформляются именно ТТК.

Что входит в технико-технологическую карту

По ГОСТ 31987-2012 ТТК обычно включает:

1. Наименование блюда (изделия) и область применения — для какого предприятия и подразделения разработана карта.
2. Перечень сырья.
3. Требования к качеству сырья со ссылками на документы, по которым оно выпускается.
4. Рецептуру: нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия.
5. Описание технологического процесса приготовления.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
7. Показатели качества и безопасности: органолептические (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические.
8. Пищевую и энергетическую ценность.

Требования к качеству и безопасности продукции общественного питания, реализуемой населению, устанавливает также ГОСТ 30390-2013 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

Кто утверждает ТТК и сколько она действует

ТТК утверждает руководитель предприятия общественного питания. Регистрировать карту в Роспотребнадзоре или других органах не нужно — это внутренний технологический документ.

Срок действия ТТК не ограничен. Карту пересматривают при изменении рецептуры, технологии, выхода блюда, поставщика или вида сырья, а также при изменении нормативных требований.

Для каких предприятий разрабатывают ТТК

• рестораны, кафе, бары, кофейни и пиццерии;
• столовые, фабрики-кухни, комбинаты питания;
• кейтеринг и доставка готовой еды;
• кулинарии и кондитерские цеха при общепите;
• пищеблоки детских садов, школ, больниц и санаториев — для блюд, отсутствующих в сборниках рецептур;
• гостиничные рестораны и точки питания в торговых центрах.

ТТК, технические условия и технологическая инструкция

ТТК действует только на том предприятии общественного питания, для которого разработана. Если продукцию общепита планируется выпускать для продажи через торговлю — в магазины, на маркетплейсы, другим предприятиям, — нужны другие документы:

• технические условия или стандарт организации с требованиями к продукции;
• технологическая инструкция с описанием производства;
• декларация о соответствии по ТР ТС 021/2011;
• маркировка по ТР ТС 022/2011 и при необходимости штрихкод.

ТТК и производственный контроль

Предприятие общественного питания обязано вести производственный контроль на принципах ХАССП. Технико-технологические карты — исходные данные для анализа опасностей: по ним определяют этапы приготовления, критические пределы температуры и времени, условия хранения. Поэтому ТТК разрабатывают вместе с программой производственного контроля с ХАССП или актуализируют при ее подготовке.

Как мы разрабатываем ТТК

1. Сбор данных

Получаем рецептуру блюда, описание приготовления, выход, фото подачи и сведения о сырье. Если рецептура не формализована, помогаем ее описать.

2. Расчеты

Рассчитываем нормы закладки брутто и нетто с учетом потерь при холодной и тепловой обработке, выход блюда, пищевую и энергетическую ценность.

3. Оформление карты

Готовим ТТК по ГОСТ 31987-2012: технологию, требования к подаче и хранению, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

4. Передача

Передаем готовые ТТК в редактируемом формате для утверждения руководителем.

Срок разработки — до 3 дней после получения исходных данных.

Почему заказывают ТТК у нас

• Оформляем карты по действующему ГОСТ 31987-2012.
• Точно рассчитываем нормы закладки, выход, пищевую и энергетическую ценность.
• Учитываем требования ХАССП и производственного контроля.
• Разрабатываем ТТК как на одно блюдо, так и на все меню.