Технологическая инструкция в Москве

Технологическая инструкция (ТИ)

Технологическая инструкция (ТИ) — документ предприятия, который описывает, как именно изготавливается продукция: какое сырье используется и как оно готовится, в какой последовательности выполняются технологические операции, при каких режимах (температура, время, давление, влажность), на каком оборудовании, как контролируется процесс и готовая продукция, как продукцию упаковывают, маркируют и хранят.

Если технические условия или ГОСТ отвечают на вопрос «какой должна быть продукция», то технологическая инструкция отвечает на вопрос «как ее сделать». Поэтому ТИ обычно разрабатывают в паре с ТУ, стандартом организации или ГОСТом, по которому выпускается продукция.

Мы разрабатываем технологические инструкции для пищевых и непищевых производств за срок до 4 дней — с учетом вашего оборудования, рецептур и требований к продукции.

Зачем нужна технологическая инструкция

• Стабильное качество продукции. Все работники выполняют операции одинаково, по утвержденным режимам, независимо от смены и опыта.
• Выполнение требований ГОСТ и ТУ. Многие стандарты на пищевую продукцию прямо указывают, что продукцию изготавливают по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
• Безопасность пищевой продукции. Статья 10 ТР ТС 021/2011 обязывает изготовителя выбирать технологические процессы и последовательность операций, исключающие загрязнение продукции, и документировать контролируемые этапы. Технологическая инструкция — основной документ, где это закреплено.
• Основа для ХАССП и производственного контроля. Блок-схемы и режимы из ТИ используются при анализе опасностей и определении критических контрольных точек в ППК с ХАССП и плане ХАССП.
• Проверки и подтверждение соответствия. ТИ помогает показать контролирующим органам и органу по сертификации, что продукция стабильно выпускается в соответствии с документами.
• Обучение персонала и передача производства. Новому сотруднику или контрактному производителю достаточно инструкции, чтобы воспроизвести технологию.

Кому нужна технологическая инструкция

• производителям пищевой продукции — хлеба и кондитерских изделий, молочной, мясной и рыбной продукции, полуфабрикатов, напитков, консервов, снеков, БАД;
• производителям непищевой продукции — косметики и бытовой химии, строительных материалов, изделий из пластмасс, металла и дерева, текстиля;
• компаниям, которые выводят на рынок новый продукт или меняют рецептуру;
• предприятиям, передающим производство на контрактное изготовление;
• предприятиям, которые готовятся к проверкам и сертификации системы менеджмента.

Для общественного питания технологию блюд описывают в технико-технологических картах (ТТК) — это аналог технологической инструкции для кафе и ресторанов.

Что входит в технологическую инструкцию

Состав зависит от продукции и производства. Обычно ТИ включает:

• область применения и характеристику продукции, ассортимент;
• требования к сырью, материалам и упаковке со ссылками на нормативные документы;
• рецептуры (для пищевой и химической продукции);
• технологическую схему или блок-схему производства;
• описание технологического процесса по стадиям: подготовка сырья, основные операции, режимы и допустимые отклонения;
• перечень используемого оборудования;
• технохимический и микробиологический контроль производства — точки контроля, показатели, периодичность;
• требования к упаковке, маркировке, хранению и транспортированию;
• требования безопасности, санитарии и личной гигиены;
• лист регистрации изменений.

Чем технологическая инструкция отличается от других документов

Технические условия (ТУ) устанавливают требования к готовой продукции: показатели качества и безопасности, правила приемки, методы контроля. Технологическая инструкция описывает процесс производства, который позволяет эти требования выполнить. Подробнее — на странице «Технические условия (ТУ)».

Стандарт организации (СТО) может описывать продукцию, процессы, услуги и методы контроля. Технологическая инструкция — более узкий документ: технология изготовления конкретной продукции или группы однородной продукции.

Технико-технологическая карта (ТТК) применяется в общественном питании и описывает приготовление конкретного блюда.

Программа производственного контроля описывает санитарный контроль на предприятии; технологическая инструкция — сам производственный процесс. Подробнее — на странице «Программа производственного контроля».

Как мы разрабатываем технологическую инструкцию

1. Сбор исходных данных

Получаем от вас рецептуры, описание процесса, перечень оборудования и сырья, действующие ТУ или ГОСТ, по которым выпускается продукция. Если чего-то нет, помогаем сформулировать.

2. Анализ нормативных требований

Сверяем технологию с требованиями технических регламентов, ГОСТ и ТУ на продукцию, санитарными требованиями к производству.

3. Разработка инструкции

Готовим текст ТИ: технологическую схему, описание операций и режимов, точки контроля, требования к упаковке, хранению и безопасности.

4. Согласование и передача

Согласовываем проект с вашими технологами, вносим правки и передаем документ на утверждение руководителю предприятия.

Срок разработки — до 4 дней после получения исходных данных.

Утверждение и изменения

Технологическую инструкцию утверждает руководитель предприятия-изготовителя. Обязательной регистрации ТИ нет.

Инструкцию пересматривают и вносят изменения при:

• изменении рецептуры или ассортимента;
• замене сырья, упаковки или оборудования;
• изменении технологических режимов;
• изменении ТУ, ГОСТ или технических регламентов, на которые инструкция опирается.

ТИ и подтверждение соответствия продукции

Технологическая инструкция входит в комплект документов изготовителя, который подтверждает стабильность производства. Вместе с ТУ или ГОСТ она используется при оформлении:

• декларации на пищевую продукцию;
• декларации и сертификата соответствия ТР ТС;
• свидетельства о государственной регистрации для специализированной продукции.

Почему заказывают ТИ у нас

• Разрабатываем инструкцию под вашу реальную технологию и оборудование, а не по шаблону.
• Согласуем ТИ с ТУ, СТО или ГОСТом на продукцию, чтобы документы не противоречили друг другу.
• Учитываем требования ХАССП и санитарных правил для пищевых производств.
• Срок разработки — до 4 дней.